Borreta

Receta de Borreta, de la comarca Alcoià-Comtat: con ella me presento al

III Concurso Internacional de gastronomía de la Cocina Paso a Paso de Apicius, patrocinado por San Ignacio, Taller de las Tradiciones, La Cocina de Plágaro, Oh!Menaje y Marvi Rótulos-Placas conmemorativas.

Ante todo, dar las gracias por la invitación recibida directamente de Apicius a través del comentario que recibí el 28 de octubre en la entrada Slow Food, de nuestra sección Hablamos de labuena mesa.

Esta receta de Borreta la tenía pendiente de publicar en cuanto entrara algo de fresquito por este barrio levantino, ya que es un primer plato que nos ayuda a entrar en calor: su sencillez tanto por sus ingredientes como por su elaboración no resta fuerza para ser apreciado como una tradicional comida casera de la zona, con productos que nos hablan de la montaña, con sabor al «antes» de nuestros abuelos: bacalao desalado (que se traía de la costa y se conservaba en sal), pimientos en ristra secados al sol y huevo campero (…al menos, entonces, lo eran!). Era una de las típicas sopas fáciles de preparar por los cazadores o pastores: todo al perol, sin más!

Aclaremos que Borra se le llama a los pelos de los mamíferos con aspecto lanoso… Supongo yo -sólo supongo y quizá pueda estar equivocada- que el nombre Borreta (diminutivo en valenciano de Borra, y que literalmente es «borrita») recuerda una bolita de pelo lanoso, cuando se sirve y las espinacas forman un «ovillo» y que de ahí deriva la denominación del plato que nos ocupa.

Mi padre es de Alcoy, pero cuando se casaron él y mi madre vinieron a vivir a Valencia. Él trabajaba de representante y viajaba mucho. Siempre cuenta que cuando visitaba la zona alicantina, al pasar por Muro o Cocentaina (pueblos vecinos de la comarca), hacía una parada para comer en alguna de las numerosas ventas que había a pie de carretera… Este es uno de los platos que solía pedir. En Valencia -pese a lo cerca que estamos- no se encuentra, ni se conoce.

Realmente es un suculento primer plato que ayuda a mantener el cuerpo caliente y el paladar satisfecho. Un ligero ejemplo más de dieta mediterránea.

Buen provecho!

Receta Borreta

Según la forma tradicional

Ingredientes (para 4 raciones)

½ kg de espinacas limpias y cortadas
400 g de bacalao desalado y sin piel cortado en trozos grandes (fresco o descongelado)
1 cabeza de ajos entera
1 litro de agua (como mucho. No poner más, ya que las espinacas ocupan en fresco un volumen considerable, hasta que se reducen al hervir y si ponemos más agua, restamos sabor)
1 pimiento rojo seco (sin rabo ni semillas)
2 patatas medianas cortadas a tacos gruesos
1 cebolla pequeña en dos mitades
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Preparación

Ponemos a hervir las espinacas con las patatas, el pimiento rojo partido en 2 trozos, una cabeza de ajos pelados, el bacalao y la cebolla. Poner las espinacas arriba de todo: el calor y el vapor de la cocción hará que poco a poco reduzcan su tamaño hasta acoplarse al nivel del agua.

Cuando arranque a hervir, añadimos un chorro largo de aceite de oliva virgen extra

y sal.

Dejamos cocer a fuego medio, destapado, para que vaya evaporando el agua y hasta que comprobemos que la patata está cocida (no menos de media hora). En ese momento, antes de apagar el fuego, podemos dejar caer dentro de la sopa un huevo por comensal.

Cuando veamos que el huevo ha cuajado, apargamos el fuego. Servimos caliente.

Receta Borreta

Adaptación a Thermomix

30 min

Ingredientes (para 4 raciones)

½ kg de espinacas limpias y cortadas
400 g de bacalao desalado y sin piel cortado en trozos grandes (descongelado o fresco)
1 cabeza de ajos entera
1 litro de agua
1 pimiento rojo seco
2 patatas medianas cortadas a tacos gruesos
1 cebolla pequeña (110 g aprox) en dos mitades
15 g de aceite de oliva virgen extra
Una cucharadita de sal

Preparación

1.- Colocamos la mariposa en su lugar. Ponemos dentro del vaso las patatas, el pimiento rojo partido en 2 trozos, el bacalao, la cebolla, el aceite, la sal y el agua. Cerramos la tapa.
2.- Preparamos en el recipiente Varoma las espinacas. Sobre las espinacas, pondremos la cabeza de ajos entera, sin pelar y en una pieza. Tapamos y ponemos el recipiente Varoma en su lugar. Programamos 20 min/Varoma/giro a la izquierda/vel cuchara.

3.- Abrimos con cuidado la tapa del recipiente Varoma en dirección opuesta a nosotros para no quemarnos, sacamos la cabeza de ajos y reservamos. Quitamos el recipiente Varoma y vaciamos su contenido dentro del vaso (incluso si aún nos quedara algo de espinaca cruda sin hacer, añadir al vaso igualmente). Pelamos los ajos (la piel saltará muy fácilmente) y dejamos caer los dientes de ajo también dentro del vaso. Ponemos la tapa y en lugar del cubilete, el cestillo, para que pueda evaporar al hervir sin salpicar. Programamos 10 min/Varoma/Giro a la izquierda/vel cuchara.
4.- Abrimos la tapa del vaso, quitamos la mariposa y dejamos caer 1 huevo por persona. Cerramos la tapa con su cubilete puesto y dejamos reposar 2 ó 3 minutos (para permitir que el huevo empiece a cuajar con el calor residual y así conseguiremos mantener la yema entera). Programamos 2 min/Varoma/giro a la izquierda/ vel cuchara (para que el huevo termine de cuajar). Servimos caliente.

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