España es -como bien reflejaron algunos de nuestros mejores actores en un programa televisivo- Un país para comérselo… Y también -cada vez más- un país para bebérselo.
Desde la fabada asturiana, que hoy os presento, pasando por el cocido Maragato, la paella valenciana, las gachas manchegas, el salmorejo cordobés o las patatas a la riojana, hasta la ensaimada mallorquina y el mojo picón de Canarias, la diversidad de sabores, texturas, olores y colores que somos capaces de combinar en una mesa, queda muy lejos de acordarse de la monotonía.
El paisaje de cada provincia deja paso a un tipo de cultivo diferente. Así, los viñedos de cada zona dan uvas autóctonas, propias del clima y tipo de suelo. Lo mismo ocurre con la huerta, con los cultivos de secano, los frutales o los elementos silvestres que empleamos en cocina (setas, espárragos, trufas…)
Nosotros estuvimos en Asturias hace unos años y allí, directamente de la mano de un lugareño amante del buen comer, probé por primera vez la fabada, con todo su compango, con los productos propios de la tierra; acompañando, una buena sidra, si bien aquella memorable comida se iniciaba con la degustación de tapas típicamente asturianas a base -cómo no- de cabrales o croquetas de oricios.
Después de aquello, me niego a abrir una lata. Si no puedo conseguir las fabes asturianas originales o las morcillas típicas (que no se parecen ni de lejos a las que no lo son), intentaré reproducir el plato todo lo fielmente que pueda, para poderme dar un homenaje.
Antes y después de aquel viaje, hemos estado en muchos rincones de nuestro país. Una de las cosas que más me gustan cuando viajo es quedarme con aquellos referentes gastronómicos que me emocionan. Luego con el paso del tiempo, me gusta revivir esos momentos, a través del paladar, del olfato, del gusto…
Y así fue como me monté un festival de sabores, con la intención de recopilar mis viajes sin salir de casa, aprovechando ahora que no hace tanto frío ni tanto calor como para tener que omitir ninguno.
¿Me acompañáis a daros un breve pero intensa vuelta por España? (Otro día montaré un menú variopinto a base de pescados, pero hoy la cosa va de carnes):
Abrimos con unas setas y espárragos silvestres a la plancha, espardenya catalana, morcilla de Burgos a taquitos, callos madrileños, morteruelo de cuenca, jamón de Cáceres, cecina de León y queso manchego… todo ello acompañado con alguno de los buenos vinos de Bodegas Verum, de Tomelloso.
Ya no pondría más picoteo. Directamente, el principal: fabada asturiana, contundente.
Luego un postre variado, combinando varios para que haya de todos los gustos: Tarta de Santiago, panellets, arnadí, leche frita, rosquillas de anís y barquillos de chocolate… Y una copita, que no falte! Tenemos bebidas destiladas para aburrir, a cada cual más apetecible, aunque ya se no continúe la tradición de fabricarlos en casa como antes se hacía en los pueblos.
Después de esto, una siesta y tres meses de régimen estricto… o no… En cualquier caso, solo es un ejemplo de viajar por el país sin levantarse de la mesa, un privilegio del que no se puede disfrutar del mismo modo en ningún otro lugar del planeta.
Receta Fabada Asturiana
Según la forma tradicional
Ingredientes (para 2 raciones)
2 tazas de fabas
Agua
Sal
Pimentón dulce
1 paquete de compango (generalmente lleva chorizo, morcilla, tocino entreverado y lacón).
Si no disponemos del compango típico asturiano, podemos sustituirlo con:
1 chorizo
1 trozo de tocino entreverado
1/2 maneta de cerdo
Preparación
Las fabas, puestas a remojo desde la noche anterior, se ponen a cocer en aguas sin sal, junto al compango.
La cocción ha de ser lenta, cuidando que el agua cubra siempre a las fabas, moviendo de vez en cuando la cacerola. Si se precisa más agua ha de ser fría. A media cocción se añade un poco de pimentón y sal al gusto.
Así rezaba el papelito con las instrucciones que traía el paquete de fabes asturianas que nos trajimos en nuestro último viaje… Y yo no lo habría sabido explicar mejor.
En cuanto al tiempo que debe dejarse cocer, eso depende del tamaño que tengan las alubias. Yo particularmente las hube de dejar a fuego lento durante dos horas largas, hasta comprobar que estaban blanditas del todo.
