La dorada a la sal es uno de mis platos preferidos por lo fácil, sano, gustoso, rápido y limpio que resulta. Debe su nombre a la típica franja dorada que presenta en la parte superior de sus ojos.
Creo que en alguna ocasión os he comentado mi experiencia como pinche durante unos cuantos años en uno de los mejores restaurantes valencianos. Allí es donde aprendí a preparar muchos platos. Uno de ellos, esta dorada a la sal.
Hace varios años de esto… circunstancias personales me obligaron a incrementar mis ingresos, así que me pluriempleé (fijaros si hace tiempo… porque actualmente por desgracia, tener uno o incluso medio empleo es un milagro): trabajaba mínimo las 40 horas semanales de la media nacional en el departamento de exportación de una conocida fábrica de muebles. El resto del año (fines de semana, fiestas navideñas, y días de guardar…) me metía de extra en la cocina de aquel restaurante, a sudar en invierno y a achicharrarme en verano. El restaurante cerraba una semana al año (en Semana Santa)… y esas eran mis vacaciones anuales!
Cuando llegaba los lunes a la oficina, me sentaba por fin: era un lujo trabajar sentada!
Y es que a veces las cosas no las apreciamos si no las echamos de menos.
Hoy miro hacia atrás y no sé si podría llevar ya aquel ritmo frenético, pero me quedo con la experiencia, con lo que aprendí sobre la vida y sobre la cocina… y por supuesto con la gente fantástica que me enseñó (mi entonces jefe –Vicente– del que me acuerdo muchas veces y al que siempre aprecié de verdad, pese a lo borde que llegaba a ser en ciertas ocasiones, y algunos buenos compañeros que me lo hicieron más agradable -Rafeta, Berto, Teresa, Fernando, Angelita, las Maris, Julián, David, Tomás…- y que tenían ocurrencias tales como poner villancicos en verano o cantar «Soy Cocinero» acompañando a Antonio Molina de fondo, a grito pelado… cosas con las que conseguían sacar lo mejor de mí).
Al menos, trabajaba en un campo que siempre me había gustado: la cocina. Hoy, con los recuerdos igual de frescos que si hubiera puesto mi última dorada a la sal ayer, con su correspondiente quemazo inevitable e ineludible directamente del horno, os ofrezco esta receta. Mis mejores recuerdos desde aquí para toda aquella familia (aunque posiblemente ni siquiera sabrán de la existencia de este blog). Espero que os guste.
Receta Dorada a la sal
Según la forma tradicional
Ingredientes (para 1 ó 2 raciones, dependiendo del tamaño del pescado)
1 dorada, preparada para hacer «a la sal» (esto es, sin tripas, pero sin cortar: entera, con cabeza y espina)
Sal gorda (de 1/2 kilo a 1 kilo, dependiendo del tamaño de la dorada)
Preparación
Cuando compremos la dorada, debemos pedir que nos la limpien para hacerla a la sal.
Precalentamos el horno a 180º C mientras preparamos la dorada.
Ponemos en la bandeja del horno una cama fina de sal, aplanándola con la mano. Enjuagamos con agua el pescado y lo disponemos sobre la sal. Inmediatamente, lo terminamos de cubrir completamente con más sal, comprobando que no se ve ni un trocito de pez, haciendo un montículo de la forma de la dorada.
Metemos la bandeja en el horno y la dejamos 20 minutos. Retirar.
Para servir, hay que despejar toda la sal (se habrá quedado hecha un bloque y quizá tengamos incluso que cortarla con un cuchillo para retirarla). Limpiamos la dorada en la misma bandeja del horno, de manera que extraigamos las mollas sin pieles ni espinas directamente en el plato donde vamos a servir. Podemos acompañar con una rodaja de limón.
Receta Dorada a la sal
Adaptación a Thermomix
30 min
Ingredientes (para 1 ó 2 raciones, dependiendo del tamaño del pescado)
1 litro de agua para el vapor
1 dorada, preparada para hacer «a la sal» (esto es, sin tripas, pero sin cortar: entera, con cabeza y espina)
Sal gorda (de 1/2 kilo a 1 kilo, dependiendo del tamaño de la dorada)
Preparación
1.- Ponemos en el vaso un litro de agua. Tapamos y programamos 30 min/Varoma/vel cuchara.
2.- Mientras, ponemos el recipiente Varoma sobre su tapa y echamos sal gorda en el fondo del mismo (la tapa nos ayudará a que si cae algo de sal por los orificios del culo del recipiente, no manche nuestro banco de trabajo). Sobre la sal, la dorada. Terminamos de cubrirla con más sal, formando un montículo hasta que no veamos ningún trozo libre. Tapamos el recipiente con su tapa, quitamos el cubilete y ponemos el recipiente Varoma en su posición.
3.- Para servir, hay que despejar toda la sal (se habrá quedado hecha un bloque y quizá tengamos incluso que cortarla con un cuchillo para retirarla). Limpiamos la dorada de manera que extraigamos las mollas sin pieles ni espinas directamente en el plato donde vamos a servir. Podemos acompañar con una rodaja de limón.
Paloma, no sé si agobiarme más al ver a la pobre dorada arropadita con la sal y a punto de asarse en el horno a 180º o al leer tu experiencia de pluriempleada con horas extra en el restaurante, después de tu jornada en la tienda de muebles. De todas maneras ¡qué tiempos aquellos y qué mérito el tuyo!. Ya decía yo que tu sabiduría culinaria estaba bien fundamentada….nada para aprender como ser una pinche tan avispada y con tanta afición como tú a los fogones!. Grácias, una vez más, por ofrecernos una receta que a mí me parece fácil y ,como dices, sana y sabrosa.
Gracias a tí, Bernardo.
Mi intención no era agobiar!! ja,ja,ja… no fue para tanto! (aunque he de reconocer que mérito, sí que tuve). Todo tiene su parte buena. Esa experiencia tuvo muchas de esas partes buenas! 🙂
En cuanto a la dorada, la dejé «arropadita» para que se le viera la cabeza, con su franjita «dorada»… pero cuando la hagas, has de dejarla completamente cubierta, no lo olvides! Y sí, efectivamente es tan fácil como parece, o más. Se hace sola.
Por cierto, ¿llegaste a preparar el remojón? ¿cómo te salió? ¿les gustó a los tuyos??? Me dejaste en ascuas…
Un abrazo,