Entrevista a Nuria Puchades, del Restaurante Les Maduixes

Hoy presentamos este maravilloso restaurante vegetariano: Restaurante Les Maduixes, donde desde hace 30 años se cuida con mimo la elaboración de cada uno de los platos de su carta, atrapando el paladar de quien los prueba. Abierto al público por Marina Cañero, actualmente es su hija Nuria Puchades (a quien hoy entrevistamos) quien continua imprimiendo el buen gusto, el sabor y la calidad en el trato al cliente y en la oferta gastronómica de la casa, cuya relación calidad precio es inmejorable. No hace falta ser vegetariano: si cruzas el umbral de su puerta, es seguro que volverás a hacerlo.

No te pierdas el final de la entrevista, donde Nuria nos regala una de sus recetas más tentadoras: flan de coco y zanahoria.

¿Cómo y cuándo nació el Restaurante Les Maduixes? Cuéntame un poco qué es Les Maduixes y quiénes lo forman.

Les Maduixes nació la noche de San Juan de 1986. Fue fruto de los sueños de mi madre, sin duda una de las adelantadas de su época, ya que en ese momento montar un restaurante vegeteriano era una apuesta muy muy arriesgada. Mi madre ya se ha jubilado pero aún está muy presente en la esencia de Les Maduixes. Tenemos, por otra parte, la gran suerte de tener un equipo bastante estable, lo cual aporta mucha mucha tranquilidad.

Les Maduixes nació en 1986, fruto de los sueños de mi madre, sin duda una de las adelantadas de su época, ya que en ese momento montar un restaurante vegeteriano era una apuesta muy arriesgada.

Tengo entendido que tu madre ha transmitido el gusto por la cocina también a tu hermano, que es propietario de otro restaurante. ¿Es así? ¿Quieres hacernos una breve reseña sobre el mismo?

La verdad es que tanto Javi como yo hemos respirado la buena cocina en mi casa y en casa de mi abuela materna. El paladar se educa desde que somos pequeños, y tanto Javi como yo, como mi otra hermana, hemos gozado de ese gran privilegio: tener una madre que se ha encargado de culturizarnos en los sabores y en la dietética.

Javi a día de hoy regenta Ginebre, un restaurante que lleva cuatro años abierto, y que se está dando a conocer en Valencia por lo buena que está su comida y por el buen precio que ésta tiene.

Mis hermanos y yo hemos respirado la buena cocina en mi casa y en casa de mi abuela materna. El paladar se educa desde que somos pequeños.

A lo largo de los años, y con el cambio generacional, ¿cómo ha evolucionado la cocina del Restaurante Les Maduixes?

Uy, Les Maduixes ha cambiado mucho en 29 años. Se empezó con unos medios, y con una experiencia y hemos aprendido todos el oficio in situ. Hace años vino Antonio Vergara (Ibn Razin) a comer a Maduixes y no nos hizo muy buenas críticas, y casualmente ha vuelto no hace mucho y nos dijo que le gustó mucho más. De hecho nos saca en una reseña en la cartelera del Levante.
La verdad es que nosotros trabajamos para nuestra clientela, pero el hecho de que alguien que sabe tanto aprecie lo que estás haciendo es muy halagador.

Cuál es tu “lema” particular en el trabajo que desarrollas dentro del restaurante?

Aplicar amor en lo que haga.

Tu restaurante ha soportado las inclemencias de una dura crisis que ha obligado a muchos otros incluso a cerrar. Dónde piensas que está el éxito?

Pues en la unión familiar, y en haber tirado del carro entre todos. Bueno, y mi clientela que en vez de venir dos veces al mes venían una.

Qué es lo mejor para ti de ser cocinera? Y lo peor?

Lo mejor, la cocina que hago (es la que yo quiero hacer) y mi clientela (la mejor del mundo) y lo peor, la cantidad de horas que paso a veces allí.

Un cocinero nace o se hace?

Pues debe haber unas condiciones innatas, una buena predisposición o interés y luego mamarlo de alguna forma.

Si un plato no está hecho con amor, pienso que no sienta muy bien al cuerpo del que lo come.

Tu ingrediente favorito

El chocolate y la alcachofa.

Lo más importante en un plato

Pues saber lo que estás haciendo, y amor que le pongas. Si un plato no está hecho con amor pienso que no sienta muy bien al cuerpo del que lo come.

Lo más importante en la sala

El buen trato al cliente.

Qué sabor te transporta sin moverte del sitio?

El chocolate de buena calidad. Simplemente “orgásmico”.

Antes, cuando decías que eras vegetariano la gente te miraba como un bicho raro. No ha pasado tanto tiempo, pero el concepto y la aceptación social del vegetarianismo ha dado un giro de 180 grados. ¿Crees que en general la gente comemos mejor ahora que hace dos décadas? Dicho de otro modo, ¿crees que se mira más por la calidad y lo saludable hoy en día?

Esto afortunadamente ha cambiado un montón. Hace veinte años había mucha menos cultura de la cocina saludable, muchos menos ingredientes con los que trabajar, y menos calidad en los alimentos de dietética (hace años la pasta integral que encontrabas en las herboristerías era mucho peor que la que se encuentra a día de hoy). Ha cambiado mucho.

A Les Maduixes vienen muchas personas omnívoras porque lo que comen les resulta rico al paladar.

¿A qué tipo de público creéis que llegáis más: a los que se quieren cuidar o a los que disfrutan del sabor?

Pues pienso que a todos, aunque nuestra clientela suele estar muy sensibilizada con lo que come, con que sea saludable. Aún así vienen muchas personas que son omnívoras y que vienen porque lo que comen allí les resulta rico al paladar.

¿Qué tipo de ingredientes se cocinan en Les Maduixes? ¿Hasta qué punto se valora y se utiliza el producto BIO/ECO?

Utilizamos muchas cosas eco y algunas otras que no lo son. La verdad es que todo lo que podemos lo compramos ecológico, pero a veces hay productos que son muy caros y tenemos que comprar en mercados sin sello eco porque se sube tanto de precio que no es sostenible, y nos da un poco de miedo subir precios. Aún así mucho de lo que damos en Maduixes es ecológico.

Es importante el maridaje con los platos? Hasta dónde se cuida la selección de los vinos en el Restaurante Les Maduixes? Quién es el experto en este campo?

La verdad es que el que nos asesora con los vinos es Javi (mi hermano). Yo no soy una gran experta en vinos, aunque sí entiendo que es el acompañamiento para una buena cena. Ahora vamos a renovar la carta y voy a poner más referencias de vinos ecológicos y de bodegas más pequeñas.

Dónde viajarías si fuera solamente para disfrutar de la gastronomía?

Pues a Perú, Marruecos, Japón.Y en realidad cualquier punto de España. Tenemos una riqueza gastronómica envidiable.

Nos ofrecerías una receta económica, fácil y resultona, o un truco de cocina?

Flan de coco y zanahoria:

• 1 litro de leche de arroz.
• 1 pastilla de noix de coco (marca comercial “amazin”).
• 300 g de zanahorias bio peladas y cortadas en rodajas finas.
• 2 cucharadas soperas de sémola de arroz.
• 5 g de agar agar disuelto en un poco de leche de arroz.
• 3 cucharadas soperas de panela o azúcar de coco.

Hervimos todo junto, menos el agar agar, removiendo para que la sémola no se adhiera al fondo durante quince minutos minutos a fuego lento.
Añadimos el agar agar y hervimos dos minutos más.
Trituramos todo y disponemos en flaneras.
Esperamos a que se enfríe y servimos.

Para finalizar la entrevista, contesta con pocas palabras:

Un plato: Tortilla de patatas con pimientos verdes fritos (me recuerda a cuando era niña y esto marca mucho).
Una canción: ‘Don’t stop the dance’ de Brian Ferry (a mi hijo de un año y medio también le gusta mucho).
Un miedo: Pues que mi hijo crezca sin mí. Que le pase algo malo.
Un color: Pues casi todos, pero depende de para qué. Si me tengo que quedar con uno, el verde esmerada aunque visto mucho con ropa negra. Quizá porque vengo del postpunk.
Un vicio confesable: jaja, no me quedan muchos, y más después de haber sido madre. No me queda tiempo para pecar. Quizá cuando estoy medio depre me compro algo de ropa que no me hace falta. Este vicio, ni con hijo me lo he podido quitar.
Una utopía: Uffff, tener unos gobernantes que practicaran yoga o alguna técnica de relajación para que cuando tomaran decisiones o manejaran nuestra pasta, lo hicieran con otra impronta mucho más sosegada. Hay mucha crispación en política. Otra utopía… que todos tuvieramos unos mínimos. No ver por tele a niños desnutridos, a animales maltratados, a gente desahuciada. Que todos estuvieramos de puta madre.

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