Las especias – Parte II: La cayena

La cayena

La pimienta de cayena o pimienta roja, es un miembro de la familia Capsicum, conocidos más comúnmente como chiles. Es conocida botánicamente como Capsicum annuum.

La confusión acerca de la naturaleza de la «pimienta» de Cayena se remonta a la época de la conquista de América; uno de los más preciados bienes que esperaban obtener los españoles de la ruta occidental hacia las Indias eran las especias, cuyo tráfico a través del Mar Rojo estaba impedido tras la toma de Constantinopla por los turcos. Creyendo aún que había alcanzado las costas asiáticas, Colón probó los frutos de alguna especie de chile y lo tomó por

pimienta en vainas, (…) muy fuerte, pero no con el sabor de Levante.

El error llevó también a que en España se llame pimiento a las variedades importadas de este fruto, mientras que en América conservan aún el nombre de ají, morrón o chile — del náhuatl chilli.

No es de extrañar que los pimientos de cayena y otros pimientos picantes puedan rastrear su historia de siete mil años desde América Central y del Sur, regiones cuyas gastronomías son conocidas por sus sabores picantes y muy condimentados. Han sido cultivados en estas regiones desde hace más de siete mil años, primero como un elemento decorativo y luego como un alimento y medicina.

Pero no fue sino hasta los siglos XV y XVI cuando la cayena y otros pimientos picantes se extendieron por el resto del mundo. Cristóbal Colón se encontró con ellos en sus exploraciones de las islas del Caribe y los trajo de vuelta a Europa donde fueron utilizados como un sustituto de la pimienta negra, que era muy cara en ese momento, ya que tuvo que ser importada de Asia.

A Fernando de Magallanes se le atribuye la introducción en África y Asia, continentes que desde entonces los han incorporado no sólo a su gastronomía, sino también a sus farmacopeas. Mientras la cayena y el chile se cultivan en todos los continentes, en la actualidad China, Turquía, Nigeria, España y México se encuentran entre los mayores productores comerciales.

El nombre común «cayena” se le dio realmente a este pimiento debido a su cultivo en un pueblo que lleva el mismo nombre, en la Guayana Francesa, en la costa noreste de América del Sur.

Beneficios para la salud

La pimienta de cayena añade sabor a los platos de todo el mundo para aquellos lo suficientemente valientes como para arriesgare a experimentar su picante sabor.
El picor producido por la cayena se debe a su alta concentración de una sustancia llamada capsaicina. Técnicamente se conoce como 8 – metil -N – vanil – 6 – nonenamida.

La capsaicina ha sido ampliamente estudiada por sus efectos reductores del dolor, sus beneficios cardiovasculares y su capacidad para ayudar a prevenir las úlceras. Estimula los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa.

En respuesta a la irritación, el cerebro segrega endorfinas, un opiáceo natural que provoca una sensación de bienestar y satisfacción. La capsaicina tiene también efecto sialagogo, es decir, estimula la secreción de saliva, lo que facilita la digestión. La capsaicina también tiene un efecto decongestionante en las vías respiratorias.

Además de su alto contenido en capsaicina, el pimiento de cayena también es una excelente fuente de vitamina A, gracias a su concentración en carotenoides pro – vitamina A , incluyendo beta- caroteno.

El beta-caroteno es, no sólo un antioxidante potente por derecho propio, sino que además se puede convertir en el cuerpo en vitamina A, un nutriente esencial para la salud de todos los tejidos epiteliales (no solo la piel sino además los tejidos que recubren todas las cavidades corporales incluyendo los sistemas respiratorio, gastrointestinal y reproductivo ). Por lo tanto, el beta – caroteno puede ser útil en la reducción de los síntomas del asma , la artrosis, y la artritis reumatoide.

Además , su actividad antioxidante hace que sea útil en la prevención del daño que producen los radicales libres y que pueden conducir a la aterosclerosis, el cáncer de colon, diabetes y otras complicaciones, como el daño a los nervios y la enfermedad cardíaca.

También es una muy buena fuente de vitamina E, así como de vitamina C, vitamina B6, vitamina C, fibra, vitamina K y manganeso.

Efecto antiinflamatorio

Todos los pimientos chili, incluyendo la cayena, contienen capsaicina, que además de producir su calor característico, es un potente inhibidor de la sustancia P, un neuropéptido asociado con procesos inflamatorios. Cuanto más picante sea el chile, más capsaicina contiene. Las variedades más populares incluyen habanero y Scotch bonnet, así como el pimiento de cayena. Los jalapeños son los siguientes en su picor y en contenido de capsaicina, seguido de las variedades más suaves , como los pimientos españoles (pebrera o guindilla) y los pimientos “cereza” Anaheim y húngaro.

La capsaicina ha sido estudiada como un tratamiento eficaz para los trastornos de las fibras nerviosas sensoriales, incluido el dolor asociado con la artritis, la artritis psoriásica y la neuropatía diabética.

Alivio del dolor

La capsaicina tópica (aplicada en la piel en forma de pomada) se ha demostrado como tratamiento eficaz para el dolor de cabeza en racimos y para el dolor de la artrosis así como para el dolor de la neuropatía diabética.

El efecto secundario de la aplicación de la crema de capsaicina tópica es una sensación de ardor en la zona de aplicación.

Los beneficios cardiovasculares

La cayena y otros pimientos de chile rojo se ha demostrado que reduce el colesterol en sangre, los niveles de triglicéridos y la agregación plaquetaria, al tiempo que aumenta la capacidad del cuerpo para disolver la fibrina, una sustancia esencial para la formación de coágulos de sangre.

En las culturas donde la cayena se utiliza frecuentemente tienen una tasa mucho menor de infartos de miocardio, accidente cerebrovascular y embolia pulmonar.

Efecto descongestionante

La capsaicina no sólo reduce el dolor, pero su calor picante también estimula las secreciones que ayudan a limpiar la mucosidad de la nariz tapada o congestión de los pulmones. La capsaicina es similar a un compuesto que se encuentra en muchos remedios para el resfriado para disolver la mucosidad, con la diferencia de que la capsaicina funciona mucho más rápido. Un té hecho con pimienta de cayena caliente estimula muy rápidamente las membranas mucosas que recubren los conductos nasales para drenar, ayudando a aliviar la congestión.

Refuerzo de la inmunidad

Su color rojo brillante indica su alto contenido en beta- caroteno o pro-vitamina A. Sólo dos cucharaditas de pimienta de cayena proporcionan el 47% del valor diario recomendado de vitamina A.

Como ya hemos comentado, la vitamina A es esencial para mantener los tejidos epiteliales incluyendo las membranas mucosas que recubren los conductos nasales, los pulmones, el tracto intestinal y del tracto urinario y servir como la primera línea de defensa del cuerpo contra los patógenos invasores.

Prevención de las úlceras estomacales

Los chiles como la cayena tiene una mala – e inmerecida – reputación por su contribución a las úlceras estomacales. No sólo no causan úlceras sino que estos pimientos picantes podrían ayudar a eliminar la bacteria relacionada con las úlceras estomago-duodenales (Helicobacter Pylori) y ayudar a la estimulación de las células que recubren el estómago para secretar jugos amortiguadores protectores, previniendo la formación de úlceras.
El uso de la pimienta de cayena está asociada a un menor riesgo de úlceras estomacales.

Precauciones

Aunque las dosis contenidas en la pimienta de cayena no conllevan riesgos, la capsaicina provoca irritación, inflamación y aún lesiones por quemadura si se aplica en exceso. En casos extremos, los síntomas pueden incluir convulsiones y calambres musculares; estas concentraciones se emplean en los sprays de pimienta utilizados como arma de autodefensa .