Marmitako

Como alguna vez escuché en boca de un popular cocinero,

el Marmitako es el cocido de a bordo

Es la mejor definición que he encontrado para este plato exquisito, cuyo nombre se debe a la marmita donde se cocinaba el bonito recién llegado de alta mar y aún en el mismo barco, con patatas y pimientos.

No me canso de decirlo: tenemos una herencia gastronómica, versátil, potente, rica en variedad, en olores, contrastes, sutilezas…

desde el Cabo de Gata al de Finisterre

-como en su día cantara Pepe Da Rosa– a lo largo y ancho de nuestra península, mezclamos la montaña, con el mar, los ríos, la granja, el huerto… El marmitako es un referente de la cocina vasca y cántabra, así como asturiana. Todo el Norte se hace eco de este guiso, este puchero de marineros, que todavía hoy se degusta como un verdadero manjar en los hogares españoles.

Yo no lo había hecho nunca. Ya sabéis: toda mi familia es alcoyana y hay recetas que -aunque son archiconocidas- todavía no he estrenado en mi casa… (tengo tantas en el tintero!!), pero justamente me pidieron que lo cocinara.

Era mi oportunidad. No me había puesto hasta la fecha porque no quería dar la opción de tirar por suelo con mi mal arte por falta de experiencia un plato tan potente con un ingrediente tan delicado y noble como un señor pescado azul, príncipe de los mares… No quería «probar» y que terminara desmereciendo cuantos apelativos le han calificado como uno de los platos más sencillos y más sabrosos de nuestra tradición. Pero por fin tenía delante un reto. Fui al Mercado Central y compré atún rojo. Aquí no se encuentra bonito fresco fácilmente. Me fui a mi pescatero de confianza, que siempre me lo arregla todo y me aconseja de 10. Me abasteció de unas espinas para caldo y un buen tocho de lomo (eso parecía: solomillo, en lugar de pescado).

El resultado? Sencillamente maravilloso. Tanto, que quise repetir el fin de semana para que lo probara mi padre, que venía a comer y me pedía a gritos uno de mis arroces… pero le dije: no, arroz, la semana que viene. Hoy quiero que pruebes esto.

Repitió. No hizo falta convencerle.

Receta Marmitako

Según la forma tradicional

Ingredientes (para 6 raciones)

Para el caldo:
1 puerro, partir en dos y usar solo la parte verde. Reservar la parte blanca para el guiso
1 cebolla mediana
La piel de dos tomates maduros o bien 1 tomate maduro
2 ajos sin pelar
2 pimientos choriceros (los usaremos tanto para el caldo como para el guiso)
Espinas y pieles del bonito o espinas y huesos de pescado blanco si vamos a usar atún (unas pocas es suficiente)
Agua hasta cubrir todos los ingredientes

Para el marmitako:
1 chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) para sofreír
700 g de bonito (limpio ya de pieles y espinas que se van para el caldo) o -en su defecto- atún fresco
500 g de patatas
1 cebolleta tierna grande
3 dientes de ajo pelados
La parte blanca del puerro reservada anteriormente
2 pimientos verdes italianos
1 guindilla (opcional)
2 cucharadas de salsa de tomate
Sal al gusto
1 vaso pequeño de vino blanco seco
El caldo colado resultante de la preparación inicial
Perejil fresco picado

Preparación

Para el caldo:
Ponemos a hervir en una olla grande todos los ingredientes excepto los choriceros, con un poco de sal, a fuego lento, una vez limpia y troceada la verdura. Los pimientos choriceros los pondremos encima de todo, solamente con una enjuagada para quitarles el polvo y con el fin de que cuando terminemos sea más fácil sacarlos.

Dejamos cocer el caldo un mínimo de media hora, espumando de vez en cuando. Sacamos los pimientos choriceros y reservamos. Colamos el caldo. Desechamos los restos.

Marmitako:

Picamos muy finamente la parte blanca del puerro, previamente enjuagada a conciencia. También picamos la cebolla y el ajo una vez pelado. Sofreímos estos ingredientes, junto a la guindilla, con AOVE en una olla a fuego muy muy lento, sin prisa, que se vaya haciendo muy suavemente.

Cuando estén estas verduras del fuego bastante blandas, añadimos el pimiento verde cortado a trozos de unos 2 ó 3 centímetros y dejamos sofriendo todo del mismo modo que antes, hasta que el pimiento esté hecho.

Mientras, pelamos y desgajamos las patatas en trozos grandes. Reservamos.

Cogemos el choricero, que se habrá enfriado ya un poco. Lo abrimos y limpiamos las pepitas de su interior (podemos ayudarnos de un hilo de agua del grifo). Luego, con la punta de un cuchillo y muchísimo cuidado, rascamos levemente la carne del pimiento para que se suelte de la piel. Cuando tengamos todo el pimiento descarnado, y confirmando que ya está blanda la verdura del sofrito, añadimos a la olla.

Seguidamente, subimos el fuego dejándolo a medio gas y agregamos la salsa de tomate y las patatas desgajadas. Mareamos todo en la olla y condimentamos con sal y vino blanco. Dejamos que evapore un poco (2 minutos es suficiente) y vertemos inmediatamente el caldo de pescado. La cantidad: que cubra las patatas, incluso que las deje asomar un poco. No más. Si nos sobra, podemos guardar el caldo para otra elaboración.

Tapamos la cazuela y cuando empiece a hervir, bajamos de nuevo el fuego, para que se haga el conjunto lentamente durante unos 40 minutos.

Cortamos el bonito o el atún a dados grandes, salamos con un pellizco de sal y dejamos caer en la olla. Debe cocer entre 1 y 2 minutos máximo. Apagamos el fuego y dejamos reposar.

Antes de servir, espolvoreamos el perejil picado por la superficie del plato.

Receta Marmitako

Adaptación a Thermomix

1 hora y 30 min aprox a 2 horas

Ingredientes (para 6 raciones)

Para el caldo:
1 1/2 l de agua
1 puerro (200 g), partir en dos y usar solo la parte verde (50 g). Reservar la parte blanca para el guiso.
120 g de cebolla limpia y partida en 4 partes
La piel de dos tomates maduros o bien 1 tomate maduro partido
2 ajos sin pelar
2 pimientos choriceros (los usaremos tanto para el caldo como para el guiso)
Espinas y pieles del bonito o espinas de pescado blanco si vamos a usar atún (unas pocas es suficiente)

Para el marmitako:
40 g de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) para sofreír
700 g de bonito (limpio ya de pieles y espinas que se van para el caldo) o -en su defecto- atún fresco
500 g de patatas
150 g de cebolleta
3 dientes de ajo pelados
La parte blanca del puerro reservada anteriormente (150 g)
2 pimientos verdes italianos
1 guindilla (opcional)
2 cucharadas de salsa de tomate
Sal al gusto
100 g de vino blanco seco
El caldo colado resultante de la preparación inicial
Perejil fresco picado

Preparación

Para el caldo:
1.- Colocamos el cestillo de la Thermomix dentro del vaso. Disponemos los ingredientes señalados para el caldo en el cestillo, dejando los pimientos choriceros para colocar encima de todo. Cubrimos con agua hasta alcanzar la marca tope que está señalada. Tapamos sin poner el cubilete y programamos 10 min/Varoma/vel cuchara y enseguida 20 min/100ºC/vel cuchara. Sacamos los pimientos choriceros y reservamos. Colamos el caldo y reservamos. Desechamos los restos.

Marmitako:
2.- Sin lavar el vaso, introducimos la parte blanca del puerro, previamente enjuagada a conciencia, la cebolla y el ajo una vez pelado. Picamos 4 seg/vel 5.  Bajamos los restos adheridos a las paredes del vaso con la ayuda de la espátula, hacia el interior de las cuchillas y volvemos a picar 2 seg/ vel 5.
3.- Sofreímos estos ingredientes añadiendo el AOVE y programando 15 min/100ºC/Giro a la Izquierda/vel cuchara. Podemos ir adelantando el punto 5 aquí, mientras pasan los 15 minutos.
4.- Volvemos a programar 10 min/Varoma/Giro a la Izquierda/vel 1 y mientras, vamos cortando el pimiento verde a trozos de unos 3 centímetros, dejándolo caer por el bocal.
5.- Pelamos y desgajamos las patatas en trozos grandes. Reservamos. Del mismo modo, cogemos el choricero, que se habrá enfriado ya un poco. Lo abrimos y limpiamos las pepitas de su interior (podemos ayudarnos de un hilo de agua del grifo). Luego, con la punta de un cuchillo y muchísimo cuidado, rascamos levemente la carne del pimiento para que se suelte de la piel. Cuando tengamos todo el pimiento descarnado, y confirmando que ya está blanda la verdura del sofrito, añadimos al vaso. Seguidamente, agregamos también las dos cucharadas de salsa de tomate. Mezclamos 3 seg/Giro a la Izquierda/vel 3.
6.- Colocamos ahora la mariposa en las cuchillas. Incorporamos las patatas y rehogamos durante 2 min/100ºC/Giro a la Izquierda/vel cuchara.
7.- Ponemos la sal y el vino blanco. Programamos de nuevo 1 min/100ºC/Giro a la Izquierda/vel cuchara.
8.- Añadimos el caldo de pescado preparado en el punto 1, en cantidad solo para cubrir las patatas, incluso que las deje asomar un poco. No más. Con medio litro posiblemente tenemos suficiente. Si nos sobra, podemos guardar el caldo para otra elaboración. Programamos 20 min/Varoma/Giro a la Izquierda/vel cuchara. Rectificamos de sal y comprobamos la cocción de las patatas, ya que si no estuvieran hechas, habría que programar con los mismo parámetros de nuevo unos minutos más.
9.- Cortamos el bonito o el atún a dados grandes, salamos con un pellizco de sal y dejamos caer en la Thermomix. Programamos 2 min/Varoma/Giro a la Izquierda/vel cuchara.
10.- En cuanto pare la máquina, incorporamos el perejil y dejamos reposar 5 minutos sin tocar. Servimos