La Pericana es un plato típico del interior de Alicante, un plato de las montañas donde el olivo ha sido siempre sin duda uno de los cultivos mayoritarios y donde el pescado antiguamente llegaba conservado en sal o secado al sol… y al ser tan sencilla su preparación, era común su consumo entre los pastores y cazadores.
Se utiliza mucho el bacalao, pero la manera tradicional de hacerlo, al menos en mi familia, que es de Alcoy, es con capellanes, que son bacaladillas secas (también denominadas “Lirios”).
Hay que decir que capellà en valenciano significa “sacerdote” y quizá el nombre venga dado por la semejanza entre la tradicional sotana del cura con la imagen que adquieren las bacaladillas cuando están colgadas en proceso de secado… al abrirlos, parecen haberles “vestido” con una de esas indumentarias.
Este pescado en salazón, junto con el pulpo seco, es habitual en el litoral valenciano. Se prepara entero, eviscerado, sin descabezar…y lavado con sal, se deja secar al sol.
Hay varias maneras de preparar una Pericana, las más comunes son la Pericana seca y la Pericana húmeda (o escaldada)… todo depende del gusto de cada uno, aunque también influye la época del año en que la hagamos, ya que la húmeda requiere meterle un hervor. La Pericana húmeda la publicaré más adelante, para que tengáis más opciones donde elegir.
En cualquiera de sus formas es parte de nuestra dieta mediterránea: aceite de oliva crudo virgen, bacaladilla seca y ajo. Os invito a probarlo. Tiene un sabor característico realmente delicioso.
De momento, aquí tenéis la Pericana seca. No os dejéis el pan!!
Receta de Pericana seca de Alcoy (Comarca Alcoià-Comtat)
Según la forma tradicional
Ingredientes
3 pimientos choriceros secos de ristra
2 capellàns (si no se dispone de capellàns, se puede sustituir por migas de bacalao sin desalar)
1 cabeza de ajos secos
Aceite de oliva virgen extra
Preparación
Pasamos todos los ingredientes, uno por uno, por la llama de fuego. Si hay posibilidad de leña, sobre las brasas. Si solamente disponemos de una cocina de gas, tostamos los ingredientes sobre la llama viva, hasta que estén hechos, pero sin quemarlos. Hay que tener en cuenta que los pimientos secos tienen muy poca carne y que además se queman con muchísima facilidad. Por tanto, hay que pasarlos bastante rápido por la llama, a fin de que se tuesten sin carbonizarse. Deben quedar negritos por la parte de la piel pero rojos por dentro.
Una vez tostados todos los ingredientes a brasa o llama, esperamos que se enfríen. Pelamos entonces los ajos y los picamos. Abrimos los pimientos y quitamos pezón y pepitas. Troceamos de manera que quede un tamaño muy menudo. Por último desmigamos el capellà, desechando las espinas y la cabeza (hacedlo muy pequeñito y si son migas de bacalao, igual).
Mezclamos todo en un bol y cubrimos con un buen aceite de oliva crudo.
Serviremos acompañado de pan.
Receta de Pericana seca de Alcoy (Comarca Alcoià-Comtat)
Adaptación a Thermomix
30 min
Ingredientes
3 pimientos choriceros secos de ristra
2 capelláns (si no se dispone de capellans, se puede sustituir por migas de bacalao sin desalar)
1 cabeza de ajos secos
Aceite de oliva virgen extra
Preparación
1.- Pasamos todos los ingredientes, uno por uno, por la llama de fuego. Si hay posibilidad de leña, sobre las brasas. Si solamente disponemos de una cocina de gas, tostamos los ingredientes sobre la llama viva, hasta que estén, sin quemarlos. Hay que tener en cuenta que los pimientos secos tienen muy poca carne y que además se queman con muchísima facilidad. Por tanto, hay que pasarlos bastante rápido por la llama, a fin de que se tuesten sin carbonizarse. Deben quedar negritos por la parte de la piel pero rojos por dentro.
Una vez tostados todos los ingredientes a brasa o llama, esperamos a que se enfríen.
2.- Pelamos entonces los ajos. Introducimos en el vaso los dientes de ajo pelados.
3.- Abrimos los pimientos y quitamos el pezón y las pepitas. Introducimos en el vaso junto a los ajos. Picamos todo junto programando 5 seg/vel 6.
4.- Por último desmigamos el capellà, desechando las espinas y la cabeza.
5.- Mezclamos todo en un bol y cubrimos con un buen aceite de oliva crudo.
Serviremos acompañado de pan.
Me gusta la pericana cuando voy a Alcoy la como en el Rte, Lolo y no la sabia hacer . Muchas gracias,ya diré que tal me sale
¡Pues te saldrá buenísima, seguro! Aunque bien cierto es que por fácil que sea, siempre existirá un grado de maestría en restaurantes como el que nombras: El Restaurante Lolo… ahora bien, para darte el gusto en casa de vez en cuando… con esta receta te quitarás el gusanillo.
Espero que me cuentes qué tal te ha salido. Gracias por participar en el blog. Un saludo,
Ni Restaurante Lo lo ni res; La Pericana que hace mi sobrina Estrella, no creo que haya nadie en toda la provincia de Alicante que la haga. Es, sencillamente FABULOSA y siempre le sale igual,que es lo difícil. ¡He dicho!
Pues a disfrutarla por muchos años! Ese privilegio tenéis en vuestra casa… felicidades por ello! 🙂
Diana llegó de Argentina hace más de 25 años y hace una pericana superior.
Utiliza el bacalao en migas que ella las limpia de sal sin mojarlas y las cortas del tamaño de granios de arroz
Pues felicidades para Diana! Lo que daría yo ahora mismo por probar esa delicia… ¡Gracias por comentar, Carlos! Un saludo,