Siempre que hago pizza me viene a la cabeza Fanny. No lo puedo evitar. Mientras que en mi casa (cuando aún vivía con mis padres) quien quería pizza se la hacía disponiendo los ingredientes que más le apetecían sobre una base congelada (siempre a mano en la parte superior de la nevera), pintada con tomate y trozos sueltos de queso, en casa de mi amiga Fanny, argentina hasta la médula, se zampaban unas pizzas espectaculares (de grandes y de buenas), hechas con masa casera, que ya quisieran los mejores italianos… (o eso al menos me parecía a mí).
Uno de tantos días que iba a verla me dijo: «quedáte a cenar… hice pizza!».
Cuando la vi (¡qué pinta!), no pude decir que no! Le pregunté -pardilla de mí- dónde había comprado la masa… Creo que aún se está riendo! Lo recuerdo como si fuera ayer. Desde entonces han llovido unos veintiséis o veintisiete años! Y desde entonces, con su receta, he preparado montones de pizzas…
Hoy en día reconozco que las mejores del mundo son las italianas (y aún más las hechas con fuego de leña), pero -como tantas comidas internacionalizadas- tienen su peculiar toque en cada país, en cada ciudad e incluso en cada hogar.
Mi amiga Fanny me enseñó que se podían hacer en casa, elaboradas por cualquier persona de principio a fin y que las masas hechas así tienen otro sabor que nada tiene que ver con las congeladas! Eso sí, las suyas eran mucho más gordas que lo habitual en cualquier restaurante, y en realidad era casi más una empanada que una pizza, pero la verdad es que estaba deliciosa.
Con los años, fui cogiendo recetas de aquí y allá: copiando las combinaciones de ingredientes que más me gustaban en las pizzerías; haciendo la masa mucho más fina; de hornos antiguos, pasamos a los de aire… y la verdad es que mejoré bastante a base de probar y probar, como todo en esta vida.
A estas alturas, me parece un arte elaborar una buena pizza, con su masa hecha con poolish (una masa madre floja que necesita de 4 a 12 horas de reposo), con sus giros en el aire en manos maestras y con un calor a la temperatura y con los tiempos adecuados… porque los rellenos es casi lo de menos.
En realidad, el secreto está en la masa.
No obstante, podemos disfrutar en casa de un considerablemente buen resultado con poco y por poco. Así lo espero!
Receta Pizza vegetal
Según la forma tradicional
Ingredientes para la masa (para 4 pizzas pequeñas ó 2 medianas)
200 gr de agua
50 gr de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
20 gr de levadura fresca de panadería
400 g de harina de fuerza
Sal
Ingredientes para el relleno vegetal
1 Kg de tomate natural rallado o un bote de tomate troceado de kilo
1/2 cebolla (unos 70 g) para la salsa de tomate, cortadas a cuartos
30 g de AOVE
1 cucharadita de tomate concentrado
Orégano
Sal
200 g de queso mozzarella rallado
4 champiñones
1/2 berenjena
1/2 calabacín
1/2 cebolla (ingrediente sobre pizza)
7 olivas negras sin hueso
Preparación para la masa:
Preparamos sobre el banco de trabajo la harina, haciendo una montaña con ella. Abrimos un hueco en el centro, a modo de «volcán». Echamos en dicho hueco el agua templada y la levadura (previamente disueltas la levadura en el vaso de agua) y el aceite. Amasamos -añadiendo la sal durante este proceso- hasta conseguir una masa compacta. Si la masa lo pide, añadimos harina o agua, según admita. Trabajamos un buen rato hasta que esté completamente homogénea y no se pegue en las manos ni el banco.
Cubrimos con un paño de lana y dejamos reposar hasta que doble su tamaño (de media hora a una hora).
Aquí es donde empezaríamos a preparar los ingredientes del relleno.
Preparación para el relleno de la pizza:
Precalentamos el horno a 250ºC.
Lavamos y cortamos a finas láminas y/o tiras las verduras, según nuestro gusto. Normalmente, cortaremos la berenjena, el champiñón y el calabacín a láminas; las olivas negras las dejaremos enteras o las partiremos en dos; la cebolla para el relleno, a gajos no excesivamente finos; el pimiento, a rodajas finas o en tiras. Reservamos.
Picamos la cebolla destinada a la salsa. Reservamos.
Ponemos en un sartén un chorro de AOVE y lo calentamos. Sofreímos en él la cebolla para la salsa. Cuando esté blandita y empiece a dorar, añadimos un bote de tomate troceado de kilo, sal, orégano y una cucharadita de concentrado de tomate. Freímos todo junto a fuego lento y cuando haya espesado la salsa un poco, sacamos y reservamos.
Una vez la masa ya está reposada, la extendemos sobre un molde previamente untado con aceite o cubierto con papel de hornear. Podemos ayudarnos de un rodillo, aunque con las palmas de las manos se puede hacer fácilmente.
Cuando tenga la forma deseada (redonda o rectangular), y esté uniformemente fina, empezamos a colocar los ingredientes del relleno.
Repartimos un poco de salsa de tomate reservada sobre la superficie de la masa. Sobre ella, espolvoreamos queso mozzarella rallado, añadimos el resto de vegetales que tenemos preparados. Para finalizar, espolvoreamos con orégano la superficie e introducimos la pizza en el horno durante unos 20 minutos aproximadamente, bajando la temperatura a 115ºC.
Receta Pizza vegetal
Adaptación a Thermomix
1 hora
Ingredientes para la masa (para 4 pizzas pequeñas ó 2 medianas/600 g de masa)
200 g de agua
50 g de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
20 g de levadura fresca de panadería
400 g de harina de fuerza
Sal
Ingredientes para el relleno vegetal
1 Kg de tomate natural rallado o un bote de tomate troceado de kilo
1/2 cebolla (unos 70 g) para la salsa de tomate, cortadas a cuartos
30 g de AOVE
1 cucharadita de tomate concentrado
Orégano
Sal
200 g de queso mozzarella rallado
4 champiñones
1/2 berenjena
1/2 calabacín
1/2 cebolla (ingrediente sobre pizza)
7 olivas negras sin hueso
Preparación para la masa:
1.- Ponemos en el vaso el agua y el aceite. Programamos 30 seg/37ºC/vel 1.
2.- Añadimos la levadura, mezclamos 5 seg/vel 4.
3.- Añadimos la harina y una pizca de sal. Volvemos a programar 1 min/vaso cerrado/vel espiga.
4.- Retiramos del vaso y dejamos reposar dentro de una bolsa 30 minutos. Para ese momento, veremos que ha doblado su volumen.
Preparación para el relleno de la pizza:
5.- Precalentamos el horno a 250ºC.
6.- Lavamos y cortamos a finas láminas y/o tiras las verduras, según nuestro gusto. Normalmente, cortaremos la berenjena, el champiñón y el calabacín a láminas; las olivas negras las dejaremos enteras o las partiremos en dos; la cebolla, a gajos no excesivamente finos; el pimiento, a rodajas finas o en tiras. Reservamos.
7.- Introducimos en el vaso el AOVE y lo calentamos 5 min/Varoma/vel cuchara.
8.- Agregamos la cebolla y picamos 4 seg/vel 4. Bajamos hacia las cuchillas los restos adheridos a las paredes y sofreímos 5 min/Varoma/vel 1.
9.- Añadimos un bote de tomate troceado de kilo, sal, orégano y una cucharadita de concentrado de tomate. Sofreímos 10 min/Varoma/vel 1. Sacamos y reservamos
10.- Una vez transcurrido el tiempo de reposo de la masa, cogemos la porción necesaria para extender y le vamos dando forma, bien sobre una bandeja cuadrada de horno, bien sobre el molde redondo de pizza. Podemos hacerlo sobre un trozo de papel vegetal, que nos servirá de base para hornear sobre la bandeja elegida, o también podemos untar dicha bandeja con un poco de aceite para que no se pegue y hacerlo directamente sobre la misma. Debe quedar una capa de masa fina y uniforme.
11.- Repartimos un poco de salsa de tomate reservada sobre la superficie de la masa. Sobre ella, espolvoreamos queso mozzarella rallado, añadimos el resto de vegetales que tenemos preparados. Para finalizar, espolvoreamos con orégano la superficie e introducimos la pizza en el horno durante unos 20 minutos aproximadamente, bajando la temperatura a 115ºC.
ANA PARDO dice
12 marzo, 2015 at 9:22¡Vaya pinta! Ahora te voy a dar una idea que me dieron el otro día: sabes que a mí me encanta probar cosas nuevas y suelo hacer mucho un pan de molde de espinacas (pan verde) y el otro día le dí la receta a un primo que está tratando de comer más equilibrado y sano y me dijo que con la misma masa del pan, había hecho una pizza y estaba espectacular (http://lalibretaderecetas.blogspot.com.es/2014/03/pan-verde.html). Te apunto la idea. Un beso
Paloma dice
12 marzo, 2015 at 22:07Vaya! Sí que tiene buen aspecto! Ok. Tomo nota de la idea a ver si en breve la subimos en este blog, con formato de pizza… que se me ocurre que de quesos tiene que estar de vicio! Gracias Ana! Un beso,
Paloma pardo dice
12 marzo, 2015 at 11:53Que pasada de foto! Por cierto, yo tambien era de las que hacia las pizzas con masa congelada;-)
Paloma dice
12 marzo, 2015 at 22:10Yo creo que cuando nuestras madres las descubrieron se les abrió el cielo! Ya empezaban a vender cosas para ahorrarles faena… ¡pobres! ¡Lo que trabajaban antes y sin remunerar!.. Gracias por comentar, Palomeque. Un besazo enorme.
Inma dice
12 marzo, 2015 at 18:12Hola.
Estaba esperando el momento en el que comenzases a explicar el modo de voltear la masa en el aire. Debe ser cuestión de maña y mucha experiencia.
Para mi la pizza es un básico, da mucho juego, es divertido prepararla y siempre es una sorpresa para el paladar.
La última que hemos probado en un restaurante napolitano cercano a casa, ha sido una especie de calzone con dos mitades con rellenos diferentes en cada una, alcaparras, aceitunas negras, queso…(me dejo alguno que no recuerdo), que nos encantó.
He descubierto en un libro de cocina italiana (Le basi della cucina italiana de Laura Zavan) un modo de colocar el queso en la pizza que me pareció interesante y que hace que quede muy agradable al paladar, al menos para mi. Se trata de añadirlo a la pizza cuando quedan 6 minutos para terminar el horneado; se pueden utilizar dados de mozzarella fresca, y quedan muy ricos.
Muchas gracias por seguir compartiendo sensaciones y recuerdos.
Inma.
Paloma dice
12 marzo, 2015 at 22:29No puedo explicar cómo se voltea la masa en el aire… sencillamente porque no sé hacerlo! Pero me encanta ver cómo la preparan los que sí saben. Hay una pizzería en Valencia, que se llama Cinquecento (os enlazo la web), donde han reservado una parte del mostrador para preparar las pizzas cara al público (me encanta mirar cómo lo hace…). El dueño es italiano y la cocina fantástica. Está todo delicioso. Te lo recomiendo -si es que no lo conoces- y por cierto que lo voy a poner también en el lateral del blog, para enlazarlo, porque realmente me gusta mucho.
Respecto al calzone, a mí también me gusta mucho, pero me llena demasiado. El mejor he probado en mi vida me lo comí en Milán, en una pizzería con solera, una semana que fui por trabajo a la feria… Tengo que decir que volví con varios kilos de más, porque se comía mal, rápido y de pie, cualquier piadina o similar… y te sentabas a cenar con tanto cansancio y tanta hambre que te comías los calzone que te pusieran por delante! ¡casi vuelvo rodando en lugar de en avión!
Lo del queso Sí que me lo voy a apuntar!! Me parece muy buena idea. Si encima es consejo directamente de la cuna de esta cocina, pues ¡fíjate! ¡un lujo!. Ya tengo, con éste, dos consejos hoy: masa para base de pizza con espinacas y fundir el queso en el último momento… Pues no lo digo de broma: lo probaré y lo subiré para contar qué ha pasado!!
Por último agradecerte -ante todo- que me sigas leyendo. Cuídate.
Rosa Padrón Argentó dice
14 marzo, 2015 at 3:17Pues bueno, yo la pizza a veces la hago con masa ya preparada pero no congelada. Esta me recordó mucho a la coca de Mallorca, que la hacen de verduras también.Te cuento que yo recién llegada a Venezuela, había muchos inmigrantes italianos que tenían panadería y hacían unas pizzas cuadradas que vendían a pedazos y eran muy gordas y esponjosas. Tenían solo tomate, queso y orégano. He oído, no me consta, de gente que han ido a Italia y no les ha gustado para nada las pizzas de allí, dicen que las de acá son mucho mejores.
A mi, particularmente me gusta la masa delgada, esa que queda crujiente, pero como todo en está vida es cuestión de gustos.
Hace algunos años aquí había una marca (Robin Hood) que vendía unos paquetes con los ingredientes para que tu hicieras la pizza, traía la harina, un sobrecito de aceite de oliva el orégano y la salsa de tomate, lo demás lo ponías tu. Mi nieta cuando era pequeña le encantaba hacerla conmigo. Ella salió a mi, le encanta la cocina.
Bueno, trataré de hacerla con tu receta. Un abrazo
Paloma dice
14 marzo, 2015 at 22:26Siempre me alegro tanto de leerte…
El otro día iba en el bus y escuchaba a un venezolano que iba en el asiento de detrás contando a una amiga una de esas barbaridades que están ocurriendo en tu país. No quiero imaginar los horrores que estaréis pasando! Me acordé muchísimo de tí! Pensé la de perrerías que están haciendo y las escaseces que tenéis. No hay derecho. Por eso cuando veo que comentas estas recetas me da la sensación de que además de la cocina, navegar y bucear por la red te debe de servir de válvula de escape; te debe servir para viajar por el mundo, recorrer colores, sabores, recuerdos… y crear unos nuevos que hagan tu día a día un poco más jovial.
Así que gracias ante todo por compartir, contactar y contar conmigo!
Totalmente de acuerdo en que cada uno tiene su gusto. A mí me encantan las italianas, finas y crujientes… Esta que propongo, si la estiras bien y le metes una buena hornada, queda así. Me encanta!
Cuídate. Un beso,
Rosa Padrón dice
15 marzo, 2015 at 13:50Gracias Paloma por contestar los comentarios. Eso de la cocina me viene de niña, para mi es un placer, y si me sirve de catarsis. En esta vida nada es completo, tengo un buen esposo, mi hijo se caso (aunque tarde) pero lo acertó y esta feliz, mi llinda nieta esta estudiando en la universidad ingeniería de materiales y le va muy bien, tenemos salud, una linda casa que adoro, pero….esta situación del país donde oyes o te enteras de la gente que dice: si esto sigue así me voy. En fin, espero que algo pase para salie de esta pesadilla la situación es insostenible.
Y hablando de cocina, porque esto es un post de cocina, el viernes mi marido invito a una pareja de amigos a comer a casa, hice un pastel de pastores y un pastel de pollo. El primero es una receta que tengo yo desde hace años, inglesa, la segunda es un invento mío, no la masa del pastel, pero el relleno si. Modestia aparte me quedo de rechupete. Y cada vez que los comensales repiten y no por compromiso, es toda una satisfacción.
Bueno, como que se me fue la mano con la nota. Ya te imaginaras que en persona soy my habladora, jejeje Un abrazo
Paloma dice
15 marzo, 2015 at 17:38¡Ya somos dos!
Ví el pastel de pollo en tu blog (pintaza!), pero el pastel de pastores no… Espero que lo cuelgues pronto! Un abrazo,
Rosa Padrón dice
15 marzo, 2015 at 17:58El pastel de pastores esta, pero ya hace tiempo que lo subí. En Inglaterra lo hacen con carne de cordero (que aquí no hay) yo lo hacia con carne de res molida pero como eso escasez pir estos lares li hice con carne de cerdo molida.
Paloma dice
15 marzo, 2015 at 21:56Tu receta de pastel de pastores. Me ha costado, pero la encontré! Gracias.
Rosa Padrón Argentó dice
14 marzo, 2015 at 3:20¡Bueno, que se me ha hecho la boca agua!
Paloma dice
14 marzo, 2015 at 22:27¡Pues hala! Hazla! ja,ja,ja.. Rica rica rica. Más besos,