Desde siempre he percibido a la legua cuándo un jamón proviene de un cerdo mal capado, y mi decisión es firme: no quiero saber nada de ese jamón. A mi hermano le ocurre lo mismo, pero no conozco a más personas que tengan esta «cualidad». Un cerdo no capado o mal capado puede desarrollar un olor y sabor desagradable que recuerda al sudor o la orina. Este sabor se debe a la presencia de escatol, que también se encuentra en las heces, y de la androstenona en la grasa del cerdo, dos sustancias que, en los machos, se empiezan a producir después de la madurez sexual.

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